recettes

Quand les morceaux de viande sont bien colorés, ajouter du vin rouge pour qu'il atteigne le niveau de la viande, les cubes de bouillon et de bouquet garni, un peu de gros sel et de poivre, les carottes et les oignons en rondelles.

Porter à ébullition et laisser mijoter longtemps.

Pour la cuisson, le mieux est de mettre un couvercle partiellement fermé jusqu'à ce que tout soit bien cuit et que la quantité de jus soit située entre les 3/4 et la moitié du volume initial.

Après, pour réchauffer, il faut mettre à feu doux avec un couvercle pour garder tout le jus.

On peut servir avec un riz blanc.

Brouillade d'œufs aux tomates

Ingrédients : pour 2 personnes
3 belles tomates
3 œufs
2 gousses d'ail
sel et poivre

Pelez les tomates et les couper en petits dés
Laissez égoutter un petit moment dans une passoire et gardez le jus qui coule

Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les brièvement

Dans une poêle, mettre un peu de jus des tomates et faire revenir tout doucement l'ail écrasé puis ajoutez les dés de tomates et laissez réduire pendant 10 mn environ

Lorsque le coulis est un peu épais, ajoutez les œufs, salez poivrez et remuez sans cesse
avec une cuillère en bois

La brouillade est prête lorsque les œufs sont cuits mais encore moelleux.

Carré de porc au lait :

Carré de porc découenné : 1,5 kg
2 oignons et des carottes (une dizaine) coupés en petits cubes
Thym
2 feuilles de laurier

Herbes de Provence
3 litres de lait (environ)
Un citron
Beurre
Sel et poivre

La veille :

Couper l'oignon et les carottes en petits cubes

Dans un grand faitout en alu, faire fondre un peu de beurre et d'huile puis faire rôtir sur chaque face le carré de porc bien assaisonné (sel et poivre et herbes).
Lorsque le rôti est bien coloré, ajouter les cubes d'oignons et de carottes, le thym et le laurier. Mettre le mélange à feu doux et à couvert pendant 5 minutes pour lui faire rendre son eau.

Verser le lait en quantité suffisante pour couvrir le rôti
Porter à ébullition en faisant attention de ne pas laisser déborder.

Mettre sur la plaque (à 4) avec le couvercle laissant juste une fente pendant 2 heures en retournant la viande toutes les demi-heures.

Lorsque le rôti est cuit, le sortir avec précaution et le mettre dans un plat creux (attention qu'il ne se dépiaute pas). Jeter les feuilles de laurier.

Passer la sauce au lait à travers une passoire à grillage fin. Récupérer ce qui reste dans la passoire et le mettre de côté.

Faites réduire la sauce pendant une heure ou deux dans une grande casserole sur la plaque 4, puis 3 si ça déborde.

Sortir du feu et mettre la sauce dans un bol. La couvrir d'un peu de beurre pour empêcher la formation d'une croûte.

Laisser refroidir le rôti puis mettre le rôti et la sauce au frigo.

Le jour même :
Ajouter le jus de citron à la sauce.

Couper le rôti froid en tranches et les remettre dans un plat creux.

Recouvrir le rôti de la sauce et du reste de carottes/oignon.

Mettre le tout au four à faible température et réchauffer doucement pendant une heure.

Chili con carne

Viande hachée : 150 g par personne

Haricots rouges (autant de haricots que de viande)

3 oignons

Ail 2 gousses

Tomates pelées et leur jus (1 boîte)

Huile

Sel

Chili mexicain (contenant du piment et du cumin)

La veille

Mettre les haricots dans une casserole avec de l'eau salée frémissante (plaque 2) pendant 4 heures

Mettre au frigo

Le jour même

Vider l'eau de cuisson des haricots dans un récipient

Vider le jus de la boîte de tomate dans un autre récipient

Déchiqueter les tomates et les ajouter à la casserole avec les haricots

Ajouter 1/2 litre de liquide = jus de tomate + eau de cuisson des haricots

Faire revenir la viande hachée dans 1 cuillère à soupe d'huile à friture

L'ajouter dans la casserole aux haricots

Couper les oignons en tranches fines et les faire fondre.

Ajouter les oignons dans la casserole

Presser l'ail dans la casserole

Ajouter la poudre de chili mexicain

Faire chauffer le tout à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre

S'assurer que l'assaisonnement est assez "hot" en ajoutant du piment si nécessaire

Chou-fleur au gratin

1 chou-fleur

Gruyère râpé (150g max)

Beurre (50g)

Farine (50g)

Lait (500 ml)

Couper et jeter les trucs verts du chou-fleur

Couper le blanc en morceaux (y compris la tige)

Mettre les morceaux dans de l'eau dans la cocotte-minute (sans le panier)

Ne pas trop remplir la cocotte (sinon ça déborde à la fin)

Faire cuire (10 minutes max après les premiers pshitts)

Vider le chou dans la passoire et laisser égoutter

Beurrer un plat allant au four (petit plat ovale en verre)

Mettre les morceaux de chou-fleur dans le plat

Faire une béchamel (voir Sauce béchamel)

Ajouter 2 poignées de gruyère à la béchamel

Verser le mélange sur les morceaux de chou-fleur

Recouvrir de râpé (1,5 sachets de 70 g)

Mettre au four (200°C)

Surveiller et arrêter quand ça gratine (au moins une demi-heure)

Courgettes farcies

500 g de chair à saucisse ou à tomate (250g par moitié de courgettes monstres)

5 oignons

4 ou 5 gousses d'ail

Persil

Couper une très grosse courgette en deux

Retirer et jeter la partie qui a des pepins

Creuser un peu dans la chair sans pépins

Hacher les oignons, l'ail et la chair de courgette excédentaire.

Mélanger :

Chair à saucisse ou tomate

Oignons

Ail

Persil

Chair de courgette

Ne pas saler ni poivrer (la chair à saucisses est déjà assaisonnée)

Utiliser le mélange pour farcir les courgettes disponibles. Ajouter une pincée de parmesan sur chaque demi-courgette.

(Eventuellement, congeler le reste de mélange).

Cuisson : 180°C chaleur tournante.

Poser les deux demi-courgettes sur la grande plaque rectangulaire. Mettre un peu d'huile d'olive sur la plaque

Compter 1 heure avec les monstres de 2 kg que je récolte dans le verger (35 minutes avec des courgettes de supermarché)

Endives au jambon

4 endives

4 tranches de jambon

Béchamel =

50 g de beurre

3 cuillères à soupe de farine

1/2 litre de lait

Sel et poivre

Faites cuire les endives à l'avance dans la cocotte-minute = 20 minutes après le début de la sifflote

Les laisser égoutter pendant plusieurs heures.

Faire une sauce béchamel (voir cette recette)

Pré-chauffer le four à 180°C

Bien égoutter les endives.

Les enrouler chacune dans une tranche de jambon

Dans un plat beurré :

Mettre les endives

Ajouter la béchamel

Saupoudrer de gruyère râpé

Mettre au four jusqu'à ce que ce soit gratiné (20 min ou plus).

Escargots

Beurre d'escargot

Par douzaine :

60 g de beurre

6 g d'échalotes

Ail

Persil

Sel

Poivre

Hacher très fin l'ail, les échalotes et le persil

Ajouter sel et poivre

Mélanger avec le beurre pour faire une pâte très lisse

Plus simple : acheter du beurre d'escargot congelé !

Préparation des escargots

Les faire jeuner pendant plusieurs jours (2 à 4 jours dans un endroit frais)

Les faire dégorger pendant 1h30 dans 2 litres d'eau salée et vinaigrée (1 cuillère de gros sel et de 1 dl de vinaigre pour 2 douzaines d'escargots)

Contrôler les escargots un par un. Éliminer ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille car ils sont morts. Laver soigneusement les autres.

Faire cuire 5 à 6 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Egoutter. Retirer les escargots des coquilles et ôter l'extrémité noire (le tortillon).

Laver les coquilles dans de l'eau très chaude et les faire sécher.

Faire cuire les escargots pendant 1 heure dans un court-bouillon (45 minutes à 1 heure pour les petits gris et 2 heures 30 pour les escargots de Bourgogne)

Utiliser 1 cube de court-bouillon dans 1.25 l. d'eau. Mettre sur la plaque électrique à 3 (4 de temps en temps)

Les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson. Les égoutter. Les déposer dans un récipient couvert d'un film plastique. Mettre au frais

Mettre un peu de beurre d'escargot au fond de chaque coquille

Remettre l'escargot

Boucher avec le beurre

Préchauffez le four à 240 °C.

Déposez les escargots dans un plat alvéolé pour escargots

Faire chauffer 8 min.

ou bien :

Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer jusqu'à frémissement du beurre (environ 10 min).

Gâteau aux pommes

Ingrédients :

5 ou 6 pommes

Beurre doux

Farine

Levure chimique alsacienne

Sucre vanillé

Sucre en poudre

Rhum de cuisine (Negrita)

Lait

Œufs

Cuillère = cuillère à soupe bombée

Faire fondre dans une petite casserole 2 tranches de 25 g de beurre doux (sur la plaque à 2)

Mettre à chauffer le four à 180°

Eplucher 5 pommes et les couper en lamelles

Beurrer le plat métallique rectangulaire

Mettre dans un grand bol en plastique :

10 cuillères de farine

1,5 sachets de levure

1 sachet de sucre vanillé

6 cuillères de sucre

Mélanger

Ajouter :

3 cuillères de rhum

6 cuillères de lait

2 œufs (battus dans un bol)

Le beurre fondu

Verser le mélange dans le plat métallique beurré

Faire cuire environ 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.

Gratin de courgettes

2 kg courgettes ou 2,5 kg

5 échalotes

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

150 g de riz rond ou 200 g

80-100 g de parmesan

5 œufs

1 pot de crème fraîche de 20 cl

Laver les courgettes et les couper en rondelles

Eplucher les échalotes et les couper en morceaux

Pré-chauffer la plaque électrique (thermostat 3)

Mettre l'huile dans une cocotte. Faire chauffer à feu vif

Ajouter les échalotes. Touiller un peu

Ajouter les courgettes

Quand ça commencer à grésiller, passer sur la plaque électrique et remuer à la cuillère en bois pendant 20 à 25 minutes

Ajouter le riz + sel + poivre

Couvrir

Laisser cuire une heure environ (thermostat 3) en touillant de temps en temps

[On peut arrêter ici et congeler pour manger pendant l'hiver. Dans ce cas, décongeler bien à l'avance et éliminer l'eau. S'assurer que toute la glace a fondu.]

Battre en omelette les œufs, la crème fraîche et un peu de parmesan

Incorporer au mélange dans la cocotte

Beurrer un plat qui va au four (grand plat en verre)

Mettre le mélange dans le plat

Couvrir avec le reste du parmesan

Faire cuire (thermostat 6 = 180° avec chaleur tournante à vérifier) pendant au moins 25 minutes puis surveiller jusqu'à ce soit bien gratiné.

Haricots de Soissons aux gésiers de canard confits

500 g de haricots

600 g de gésiers (2 paquets)

2-3 gros oignons (ou 4-5 petits

1 cube de bouillon de volaille ou de bœuf

2 cubes de bouquet garni

Huile d'olive

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive

Dans la cocotte en fonte, mettre 2 litres d'eau froide

Y mettre les haricots

Porter à ébullition

Quand ça bout, ajouter les 2 cubes de bouquet garni, le cube de bouillon et les oignons

Laisser cuire à couvert pendant 4 heures (plaque électrique à 3) en surveillant le niveau de l'eau

Le lendemain

20 minutes avant de servir :

Réchauffer les haricots

Faire revenir les gésiers dans un peu de graisse pendant 8 minutes

Verser une petite partie du reste de la graisse dans les haricots

Mélanger, saler, poivrer

Servir les haricots bien chauds dans un plat avec les gésiers par-dessus

Lasagnes saumon épinards

Pour 4 personnes

I boîte de lasagnes pré-cuites (pas de pré-cuisson nécessaire)

250 g de saumon fumé

500 g d'épinards hachés surgelés

60 g de parmesan

40 cl de crème liquide max

Sel, poivre et beurre

(Pour 2 moules métalliques, 400 g saumon, 800 g épinards, 70 cl crème et 120 g parmesan)

Moule à cake de grande taille en verre (le nôtre fait environ 30 x 10 x 8 cm)

Faire décongeler les épinards la veille

Préparation (15 minutes)

Préchauffer le four à 210°C

Ecraser délicatement dans ses mains les épinards décongelés pour éliminer l'excès d'eau

Beurrer le moule à cake

Mettre dans le moule :

- une couche de lasagnes, une couche de saumon, une couche d'épinards et du parmesan

Terminer par une dernière couche de lasagnes et du parmesan

Saler et poivrer la crème liquide (on peut ajouter du lait si elle n'est pas assez liquide)

Verser la crème en s'assurant qu'elle coule bien jusqu'au fond du moule (aider en écartant les couches avec un couteau si nécessaire)

Cuire au four pendant 25 minutes

Moules au vin blanc

500 g de moules par personne

Vin blanc sec

2 oignons

Gratter les moules mais ne pas les laver

Eplucher les oignons et les couper en tranches.

Mettre un bon verre de vin blanc au fond d'une cocotte.

Ajouter les moules et les tranches d'oignon.

Couvrir. Faire chauffer sur le gaz à feu vif

Commencer à surveiller après 5 minutes.

Arrêter la cuisson dès que toutes les moules sont ouvertes.

Déguster accompagné du reste de vin blanc sec

Mousse au chocolat

200 g de chocolat pâtissier

6 œufs

Cointreau (2 cuillères à soupe)

1/2 orange (2 cuillères à soupe de jus)

Matériel

Grande casserole noire

2 bols

1 cuillère à soupe

1 petit plat creux plastique jaune

1 petit plat creux en faïence

Fouet électrique avec boucle métallique

Presser une demi-orange dans un bol

Faire fondre le chocolat dans la grande casserole noire (mettre la casserole sur plaque électrique à 1 ; ça va assez vite)

Pendant que ça fond, séparer les jaunes (à bol) et les blancs d'œufs (à plat plastique jaune). On peut fendre prudemment la coquille avec un couteau pour les casser proprement

Faire monter les blancs en neige dans le petit plat creux en plastique jaune

Dans le bol qui contient les jaunes d'œuf ajouter

2 cuillères à soupe de Cointreau

2 cuillères à soupe de jus d'orange

Verser le tout dans la grande casserole noire contenant le chocolat fondu (légèrement refroidi)

Ajouter un tiers des blancs dans la casserole ; bien mélanger

Ajouter le reste plus délicatement

Verser le tout dans le petit plat creux en faïence

Mettre au frigo pendant au moins 3 heures

OK de faire ça la veille

Pâte brisée

Pour un moule à tarte rond de 25 cm de diamètre :

200 g de farine

100 g de beurre

Laisser ramollir le beurre en le laissant hors du frigo

Couper le beurre en petits cubes

Mettre une pincée de sel dans la farine

Ajouter les cubes de beurre ramolli

Malaxer le tout

Ajouter de l'eau petit à petit (y aller mollo) en continuant de malaxer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine au fond du plat

Se racler les doigts en faire une boule. Ne pas s'inquiéter s'il reste des grumeaux.

Mettre un peu de farine au fond du plat pour que la boule ne colle pas.

Couvrir d'un torchon.

Laisser reposer au moins 2 heures (c'est OK si on laisse plus longtemps même jusqu'au lendemain)

Petit salé aux lentilles

1 kg de palette et d'échine demi-sel (inutile de dessaler)

1 kg de lentilles

4 saucisses (Montbéliard ou autres)

2 carottes

2 gros oignons

Clous de girofle

Bouquet garni

Poivre

Bouquet garni :

Principalement : thym, laurier sauce

Autres possibles : romarin, persil, sauge, sarriette, ail, céleri branche, coriandre, origan

Vérifier la durée de cuisson des lentilles (30 minutes ?)

Faitout rouge ordinaire (et non cocotte-minute)

Ne pas ajouter de sel.

Eplucher oignons et carottes

Piquer les clous de girofle dans les oignons

Mettre la viande 15 minutes dans l'eau.

Jeter l'eau.

Mettre la viande dans l'eau froide et faire bouillir pendant 45 minutes.

Ecumer de temps en temps

Après 45 minutes, ajouter les légumes (carottes en rondelles) et les épices

A H + 1h30, ajouter les saucisses et les lentilles à (si la durée de cuisson des lentilles est bien de 30 minutes)

Fin de la cuisson à H + 2h

Pissaladière monégasque

- 500 grammes de pâte à pain

- 1 kilo d’oignons (pesés après épluchage)

- 3 gousses d’ail

- 50 grammes d’olives

- 10 filets d’anchois à l'huile (2 boîtes de 50 g)

- 1 bouquet garni (cube tout prêt)

- Huile d’olive, sucre, poivre

+ Tomates (pour la monégasque) 200 ou 300 grammes

Grande poêle

Plat rectangulaire allant au four

Emincer les oignons.

Ecraser les gousses d'ail et les tomates (avec cul de bouteille ronde)

Ajouter 1 cuillère à café de sucre, les 3 gousses d’ail écrasées, les tomates écrasées, le bouquet garni, quelques filets d'anchois et une cuillère à soupe de l'huile des anchois.

Mettre cette préparation dans une grande poêle huilée (1 cuillère à soupe d’huile d'olive) et fondre les oignons pendant 35 minutes sur la plaque à 4. Attention, les oignons doivent être très cuits mais pas colorés.

Etaler la pâte à pain dans un plat rectangulaire. Le mettre dans un endroit tiède et laisser la pâte lever.

Faire chauffer le four à 210°.

Quand la pâte a doublé de volume, la mettre dans le four pendant 10 minutes.

Enlever le bouquet garni de la préparation et placer le reste sur la pâte. Éparpiller les olives et disposer les filets d’anchois en rayon. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Mettre au four à 180° pendant 25 min.

Ajouter un peu de poivre en sortant.

Poires au vin

6 belles poires

50 cl de vin rouge

120-150 g de sucre

1 grande casserole

1 vide "pomme" (pour les poires entières)

1 passoire

1 compotier ou coupes individuelles

Eplucher les poires entières en conservant la queue et retirer les pépins par le fond de la poire avec soin avec un "vide pomme"

Dans une grande casserole porter le vin et le sucre à ébullition

Ajouter les poires, baisser le feu et laisser cuire environ 15 à 20 min à feu doux en surveillant la cuisson car les poires doivent rester légèrement fermes lorsqu'on les pique avec la pointe d'un couteau.

Laissez refroidir les poires dans le sirop au vin.

Égoutter les poires délicatement en gardant le vin et les déposer dans un compotier ou 4 coupes

Faire épaissir le jus en le laissant bouillir doucement dans la casserole environ 10/15 min jusqu'à la consistance sirupeuse désirée.

Napper les poires avec ce jus avant de servir.

Servir tiède ou frais avec de la glace à la vanille et des langues de chat.

Pot au feu

Pour 8 à 10 personnes

Très grand faitout.

Ingrédients :

2 kg de viande : jarret de bœuf avec os (pour ceux qui aiment la moelle), paleron et joue de bœuf.

6 litres d'eau

3 poireaux

10 carottes

2 navets

2 rutabagas

3 oignons dont l'un sera piqué de 3 clous de girofle

1 bouquet garni ou 2 cubes de bouquet garni de Knorr

1 poignée de gros sel

Du poivre

2 cubes de bouillon de bœuf Knorr bien fort

Mettre la viande dans l'eau froide. Amener à ébullition. Ecumer soigneusement. Ensuite saler, poivrer, laisser cuire 1 heure à moyenne ébullition.

Préparer les légumes

Eplucher les carottes et les couper en morceaux faciles à servir.

Idem pour les navets et les rutabagas.

Les poireaux : couper l'extrémité des feuilles vertes (elles restent trop dures même après cuisson). Bien les nettoyer en les fendant à partir du blanc vers le vert. Les couper en tronçons de 5 à 10 cm de long.

Les oignons : les éplucher et les couper en 4 sauf celui qui reçoit les clous de girofle : le laisser entier pour qu'il soit repérable.

Ajouter à la viande les 2 cubes de bouillon de bœuf et tous les légumes et le bouquet garni (ou Knorr).

Ramener à ébullition et laisser bouillir doucement pendant 2 heures au moins.

Si on fait cuire plus longtemps le bouillon se concentre et devient une merveille mais il faut veiller à en garder assez pour réchauffer le reste, s'il y en a.

Poulet Yassa

Ingrédients (6 personnes)

1 poulet (ou 6 pattes)

5 citrons

1 kg d'oignons

1 tête d'ail (toutes les gousses)

2 cuillères à soupe de moutarde

5 cuillères à soupe d'huile

1 cuillère à café de poivre, du sel, 1 bouillon cube, du piment de Cayenne

Préparation :

Découpez le poulet en morceaux.

Préparez une marinade avec 2 cuillères d’huile à friture, le jus des 5 citrons, l’ail écrasé, 2 oignons émincés, le sel et le poivre + 2 grosses cuillères de moutarde
Laissez reposer les morceaux de poulet dans cette marinade pendant 12 h (ou une nuit entière au frigo). Remuez de temps en temps pour que le poulet soit bien imprégné de marinade.

Eplucher le reste des oignons.

Retirez le poulet de la marinade et faites-le légèrement griller sur le barbecue.

Dans une marmite, mettez le reste d’huile et faites revenir les oignons à feu doux environ 10 minutes. Dès que les oignons commencent à s'attendrir, ajoutez la marinade, du piment, les cubes de bouillon, 2 verres d'eau et les morceaux de poulet.

Mélangez et laissez cuire à feu doux pendant une heure environ en remuant de temps en temps, assaisonnez à votre convenance.

Servez ce plat très chaud avec du riz.

Soupe champenoise

Mettre 1 bouteille de Vouvray au frais

Préparer le mélange and une carafe :

25 ml de jus de citron jaune

70 ml de jus de citron vert

90 ml de sirop de sucre

100 ml Cointreau

Au moment de servir, ajouter le Vouvray dans la carafe